Minha padoca favorita

Sábado levantei e fui pra minha padaria preferida, na Aracaju com a Maranhão, carregando os jornais do dia e mais um material que fui juntando durante a semana. Pensava em temas para meus boletins da MIT. Logo na entrada, o cheirinho de fornada nova já me arrebatou, me dando aquela sensação de conforto. Se tem algo que me deixa de super bom humor e que faz o meu dia começar melhor é comer um bom pão, crocante como deve ser, comido no balcão mesmo. Na minha padaria (cada um tem a sua, não é mesmo?), o dono é português, a farinha é de primeira e os fornos também. Tomar café da manhã ali é um pequeno luxo, desses que provam pra gente que comida como fonte de prazer nada tem a ver com dinheiro. A minha padoca favorita não é estrelada, premiada nem nada disso, ela só é fantástica.

Vídeo Peru

Suflê cover

Na música tem a história dos oito compassos, embora li por aí que os juízes vão muito além (aquém, na verdade) para identificar plágio numa música. E numa receita, como é que faz? A própria indústria fonográfica me dá uma idéia: cover. Chefs criam mas chefs também copiam, alguns descaradamente. É natural do ser humano aprender com o que outros fizeram e dar uma interpretação própria para a coisa, seja ela o que for, filme, roupa, letra de música. É assim que as coisas evoluem, afinal. E é natural também a vontade de prestar homenagens, de resgatar aquilo que outros fizeram, tentar reproduzir fielmente, copiar mesmo. Desde que se dêem os créditos, tudo bem. Transportando pra cozinha, seria algo como: “hoje vou fazer um cover do suflê de goiabada da Carla Pernambuco...”. Se fosse assim, ok, na minha opinião.

Falando nele, pra quem não sabe, o meu suflê de goiabada com calda de catupiry vem de uma receita que minha avó uruguaia fazia, só que com marmelada. Lá no Uruguai a sobremesa de marmelada com queijo é muito popular até hoje, como a nossa romeu e julieta é por aqui. Estive em Punta del Leste na semana passada, após vinte anos que eu não ia para lá, e pude comprovar que isso ainda é verdade. E quem quiser reproduzir em casa o tal suflê, do jeito que faço no Carlota, taí a receita:


Suflê de Goiabada com Calda de Catupiry do Carlota

Suflê:
8 claras
1 pitada de sal
425 g de goiabada cremosa

Calda de catupiry:
410 g de queijo catupiry
1 1/3 de xícara de leite


Suflê: numa tigela, bata as claras em neve. Adicione o sal quando as claras começarem a subir. Junte a goiabada aos poucos. Bata com o batedor de mão ou fouet até misturar bem.
Se desejar usar goiabada dura, numa panela, leve ao fogo a goiabada picada com um pouco de água, mexendo sempre até adquirir uma consistência pastosa.
Distribua em 6 forminhas individuais próprias para suflês (ramequins). Leve ao forno preaquecido a 200 C e asse por 8 minutos ou até dourar toda a superfície.

Calda de catupiry: numa panela, junto o catupiry e o leite e derreta em banho-maria. Misture bem.
Sirva imediatamente o suflê com a calda de catupiry à parte.
6 porções

Dos livros

O livro Olhos Puxados, feito com meu parceiro das letras Eduardo Logullo, ficou pro começo de 2009. Preparem-se porque o tour cultural-gastronômico por Tailândia, Vietnã, Cingapura, China, Coréia, Japão, Malásia, Indonésia, Filipinas e Nepal está ficando maravilhoso, ainda mais com as ilustrações do Dado Motta, o craque que também assina a arte deste site aqui. Enquanto a gente vai trabalhando nele, sigo em paralelo num outro projeto editorial. Na verdade, três. Explico: sou consultora do Centro de Pesquisa em Gastronomia Brasileira da Anhembi Morumbi, onde os alunos desenvolvem projetos de criação culinária em várias frentes. A idéia da universidade é trazer para perto da pesquisa acadêmica a experiência prática, do mercado, daí o meu papel lá dentro. Outro papel que me coube é o de coordenadora do núcleo editorial deste centro, que está bombando, por sinal.


No momento, estou diretamente envolvida em três títulos. Coração Saudável é uma parceria com o Incor e as faculdades de Nutrição e Medicina da universidade. Desenvolvemos receitas para este livro, que é uma espécie de “desafio ao chef” – dentro dos limites traçados pelos médicos, criamos os pratos mais saborosos para os que têm de enfrentar uma dieta por causa de uma patologia do coração. Outro livro, este mais técnico, é o Manual do Chef da Anhembi Morumbi. Como o nome indica, a obra é destinada aos estudantes, mas servirá muito bem aos interessados em geral. Bem didático, é como um guia para o cozinheiro carregar debaixo do braço. Por último, estamos preparando também um Manual de Gastronomia Hospitalar, para provar que comida de hospital tem jeito... Ufa!

“Tropeçavas nos astros desastrada
Quase não tínhamos livros em casa
E a cidade não tinha livraria
Mas os livros que em nossa vida entraram
São como a radiação de um corpo negro
Apontando pra a expansão do Universo
Porque a frase, o conceito, o enredo, o verso
(E, sem dúvida, sobretudo o verso)
É o que pode lançar mundos no mundo.”

(Caetano Veloso, em Livros)

É do Peru!

Aviso aos navegantes que a próxima parada do Gastro-pop será o Peru. Depois de ouvir e ler bastante sobre o que comem, embarquei pra lá em junho, junto com meus chefs queridos Carol Brandão e Carlos Siffert, pra olhar tudo de perto. Comecei com um pisco sour autêntico e me joguei na cultura local durante uma semana. Aqui no site, na seção Na Estrada, você pode conferir um filminho da gente lá.



De influências espanholas, andinas, africanas, além de uma inesperada conexão asiática devida às numerosas comunidades japonesas e chinesas que habitam o país, descobri que a cozinha peruana tem dois ingredientes-chave, a batata e o milho. O tubérculo, inclusive, originou-se por lá e possui mais de duzentos tipos. Já o milho está em todo lugar, em salgados, doces e bebidas.

No jantar do dia 27, no Studio 768, Carol, Carlos e eu vamos servir, entre muitas cositas más, Tiraditos, que são fatias de peixe cru, semelhantes ao sashimi, com três molhos diferentes; Pato à moda de Chepén, que combina magret grelhado e coxa confitada em molho à base de laranja, licor de anis e pasta de aji amarillo; e, de sobremesa, um encantador Manjar de Chirimóia, espécie de pinha andina.

Deu água na boca? Então corra porque a mesa tem só 20 lugares!

Trabalho ou lazer, eis a questão

Minha profissão é uma daquelas que, vire e mexe, alguém chega e diz assim: "Ai que difícil, né? Ficar lidando o dia inteiro com essas comidas deliciosas, viajar para um monte de lugares...". E eu sempre digo que trabalho é sempre trabalho, ou seja, tem seu lado chato, de lidar com um monte de responsabilidades, exigências etc. Mas é claro que vivo uma série de situações prazerosas, afinal de contas cozinhar é proporcionar alimento, sim, mas principalmente prazer a quem come. Pois bem, só que de vez em quando bem que dá vontade de trocar as bolas. Um exemplo disso é em Florianópolis. Na verdade, uns 40 minutos de carro indo pro norte da ilha. É um relais & chateau chamado Ponta dos Ganchos, conhece? Se não, deveria, é deslumbrante. Assim que botei os pés lá tive vontade de largar tudo e ficar o dia inteiro num daqueles bangalôs à beira da praia. Não deu, ainda, mas que pude dar uma voltinha e conhecer mais das redondezas, isso deu.


O resort fica em Governador Celso Ramos, um vilarejo fundado pelos imigrantes açorianos que chegaram ao Brasil há mais de 200 anos atraídos pela pesca da baleia. As praias de Canto de Ganchos, Ganchos do Meio e Ganchos de Fora têm uma porção de botequinhos interessantes, pra comer com o pé na areia os maravilhosos mariscos e ostras de lá. Num deles comi uma tainha recheada e uma casquinha de siri à milanesa de lamber os beiços. Deu tempo ainda de uma passada rápida pela ilha de Florianópolis, onde comi num lugar chamado Toca da Lontra, na Lagoa da Conceição. Já aviso que é mais fácil chegar lá de barco. Deliciosas caipirinhas e petiscos à base de pirão de camarão, além de uma incrível lula recheada, fazem do lugar uma parada imperdível. Com sorriso de orelha a orelha, saí de lá pensando sobre esse monte de paulistanos que sonha em se mudar para um lugar ermo, como lá, abrir uma pousada ou um restaurante e viver do turismo. Do turismo de quem? Dos próprios paulistanos. Isso que é engraçado, paulistas de lá dependendo dos paulistas de cá... E assim ficamos todos em casa. Mas que Floripa é o máximo, isso é.

Multicultural

Não sei se você reparou mas esse meu novo site tem um “slogan”: multicultural. Após tanto tempo de panela não encontrei palavra melhor que defina minha cozinha – e, por que não, minha personalidade. Naturalmente, olho e absorvo tudo de todos os cantos. É simplesmente irresistível. Para os que me perguntam, vejo o Carlota como um bistrô (porque é informal, porque eleva ingredientes comuns a sabores requintados, porque pega o cliente pelo estômago, literalmente...) multicultural.

Semana passada, num bate-volta para o Rio, comprei no aeroporto uma edição da Gourmet inteirinha dedicada a Paris. Como minha próxima viagem-pesquisa é para lá (e para Londres, acho que em outubro), bingo, tava ali a leitura de bordo perfeita. Lendo a revista me identifiquei muito com história do Le Baratin, e de sua chef argentina Raquel Carena. Bombando em Belleville, 20th arrondissement, o Le Baratin é um perfeito exemplo de um neobistrô, contemporâneo e multicultural.


A bistronomia, aliás, foi assunto do Paladar da semana passada. Lá também figurava o Le Baratin, numa seleção esperta de neobistrôs parisienses. Bistronomia é uma tradução livre para esse neologismo que define a vertente do momento: bistronomique, fusão dos termos bistrot e gastronomie. Não gosto de teorizar muito as coisas, não, mas reconheço nessa palavra o que pratico no Carlota. E lá se vão 13 anos... Só que, no meu caso, mais importante que ser bistrô, contemporâneo, alta gastronomia ou o que quer que o valha, é ser multicultural, este sim um rótulo confortável para mim.

Você tem fome de quê?

Pense numa iguaria que você gostaria de comer nesse momento. Pode ser qualquer uma, até aquela que você comeu só uma vez na vida em uma viagem de férias. Pensou? É muito provável que se você pegar o seu carro e correr até um desses empórios-paraísos-dos-gourmets você tenha seu desejo atendido.

Se por um lado é ótimo ter acesso rápido a todos os ingredientes do mundo, por outro não há como evitar pensar que, nesses tempos de aquecimento global, esse vai-e-vém do comércio internacional de alimentos tem seu lado inconseqüente. Por que um sujeito que mora na Califórnia precisa comer um tomate que vem da Holanda? Bem, primeiro porque ele tem esse direito, mas provavelmente é porque o pequeno produtor de tomate das redondezas já não exista mais. Ele perdeu a corrida.

Tem um livro muito bacana que trata do assunto, ainda não traduzido. Chama-se Hungry City – How Food Shapes Our Lives, da pesquisadora Carolyn Steel. Arquiteta, Steel se debruça sobre a relação entre a comida e o desenvolvimento das cidades. Ela lembra que antes dos meios de transporte desenvolvidos os centros urbanos cresciam à medida que sua população pudesse ser abastecida. Uma metrópole como Paris, afastada do litoral e com um rio Sena não-navegável, só podia crescer à medida que o cinturão de pecuaristas e agricultores em torno dela matasse a fome de seus habitantes.


Sem a limitação da distância entre produtores e consumidores passou a ser possível erguer metrópoles no meio do deserto do Dubai. Steel defende uma era neo-geográfica, em que as cidades voltem a ter relação com a natureza, com seu entorno, caso contrário caminhamos para uma vulnerabilidade muito perigosa. O exemplo extremo é a África, um continente inteiro dependente de fontes externas de abastecimento. Com os preços do petróleo e dos alimentos nas alturas, a fome por lá voltou a crescer.


Não é à toa, portanto, que a onda agora na Europa é valorizar os produtos locais. Há restaurantes que colocam no cardápio a origem de seus ingredientes para deixar claro que são politicamente corretos (e também porque passa para o cliente uma sensação agradável, de que está comendo algo fresco ou não-industrializado). O debate local food X mile food move um mundaréu de gente, dê uma "googada" para conferir. Queiramos ou não, alimentação sustentável é o prato do dia no mundo civilizado.

Japa do Brasil

Entretida com os inagos que a Mari Hirata trouxe do Japão para o Gastro-pop de agosto, voltou-me à cabeça aquela história sobre comida japonesa do Brasil versus a de lá mesmo. Em tempo, inagos são gafanhotos que só comem arroz (e que bem temperadinhos e fritos dão ótimos petiscos), algo que só tem lá e, mesmo assim, em extinção. Uma vez eu li uma entrevista com um pesquisador estudioso da história da imigração japonesa em que ele dizia que nem o shoyo que usamos por aqui é “legítimo”, porque, na falta do trigo, os primeiros nipônicos que chegaram ao Brasil usaram o milho na composição de seu indispensável molho de soja, que ficou um pouco mais doce que o original. E assim ficou até hoje. Diferenças como essa estão por todo o cardápio de um bom restaurante japa do Brasil. Rodízio de sushi, por exemplo, é invenção de paulistano! E ninguém na terra do sol nascente come tantos sushis e sashimis quanto os habitantes da terra da garoa, vai entender...


O mais legal disso tudo é ver as comunidades de decasséguis no Japão espalhando por lá iguarias brasileiríssimas, como a coxinha e o pão de queijo. Nesse leva-e-traz de cultura gastronômica, quem ganha somos todos nós. E nada de radicalismos. Para os foodies de plantão, o importante é saber o que está comendo, e não deixar de comer nada, é claro.

Vamos tomar uma Paraty?

Para brindar com vocês essa minha estréia na blogosfera, vou deixar a champagne de lado e empunhar toda orgulhosa um martelinho cheio de uma boa cachaça. Será que existe um produto mais brasileiro que esse? Desde que o Brasil é Brasil, já no século XVI, havia engenhos e alambiques por aqui destilando essa maravilhosa aguardente. Tão maravilhosa que, quando chegou à Europa, os portugueses ficaram de orelha em pé com medo da nossa pinga tomar espaço da bagaceira deles.

E quem produz cachaça desde aquela época é a charmosíssima cidade de Paraty, pra onde eu corro sempre que tenho uma folguinha. Confesso que são de lá as minhas preferidas. Lá no Carlota, a gente gosta de fazer caipirinha com a Coqueiro (confira no pé do post o Top 5 do Carlota), que vai bem com tudo: cerejas, tangerina com caju, cajá e um monte de outras frutas. Um detalhe curioso e que revela o quão importante para a cachaça é a cidade de Paraty é que até o começo do século passado ainda tinha gente que usava o nome do município como sinônimo da bebida. Tem até um samba, cantado por Carmem Miranda e composto por Assis Valente, que dizia assim, lá pelos anos 1930:

“Vestiu uma camisa listada e saiu por aí. Em vez de tomar chá com torrada Ele bebeu Paraty”.

E o mais bacana é que a cachaça ganha cada vez mais adeptos, dentro e fora do país. No exterior, uma das responsáveis por esse sucesso é a Sagatiba, que começou sua saga pela Europa e agora está indo com tudo para os EUA. Eles me pediram um depoimento para o novo site americano deles, onde falo um pouco sobre gastronomia brasileira e, claro, sobre cachaça ( aqui o site, http://us.sagatiba.com/, e abaixo segue o vídeo!)





Pois então, vai uma Paraty aí?

Top 5 Carlota - Cachaças

Armazém Vieira
Maria Izabel
Coqueiro
Sagatiba
Nêga Fulô Carvalho